Olvasmány a borról

Mi a bor?

A hivatalos meghatározás szerint, a bor: a szőlőből származó must, vagy cefre alkoholos erjesztésével készített ital.

Természetesen a szőlőből készített bor mellett léteznek gyümölcsborok is (hmm, például Nagyapám kiváló meggybora:), viszont ezek nem tartoznak a klasszikus bor kategóriába. Csak az elnevezés és a készítésük folyamatai mutatnak némi hasonlóságot. (Erről írok majd később.)

Először is, nézzünk meg néhány dolgot a bor történelméről, ok?

Remélem ok-val válaszoltál! (Aki nem, az meg már úgyis más oldalt nézeget.)

Azt, hogy pontosan honnan származik a borkészítés tudománya, valószínűleg senki sem tudja pontosan megmondani. Azonban a legújabb kutatások azt támasztják alá, hogy bort először a mai Irán, Törökország és Örményország területén elhelyezkedő Transzkaukázia vidékén készítettek, úgy 6000 évvel ezelőtt.

Szerintem Te is tudod, sőt tapasztalhattad is, hogy rengeteg legenda és misztikum övezi ezt a nagyszerű italt. Ennek  legfőbb oka, hogy a bor mindig kötődött valahogy a vallásokhoz, a misztikumhoz. Gondolj csak bele! A kereszténységben a mai napig a misebor jelképezi Krisztus vérét.

Számtalan esetet sorolhatnék fel, csak a Bibliából, a borral kapcsolatban, hiszen ebben az ősrégi írásban 521 alkalommal említik meg a bort. Az a történet megvan, mikor Jézus a vizet borrá változtatta? Az azért nem lehetett semmi (tudta Ő, hogy mi a jó)!

Persze az is lehet, hogy azért történt ez így, mert akkor még nem volt jó, magyar házi pálinka.

„Noé pedig földművelő kezde lenni, és szőlőt ültete. És ivék a borból és megrészegedék és meztelen vala sátra közepén” (Móz.I. 9, 20-21.)
Azt hiszem a házi pálinka nélkül is sikerült neki kiütnie magát rendesen. Talán ezért van az, hogy a zsidó és a keresztény vallás mellett, a hinduizmus, a buddhizmus és az iszlám abszolút nem támogatja, sőt inkább tiltja a bor fogyasztását. Ennek ellenére, a bor meghódította a világot.

Mert a jó bor finom! Jó érzés inni, akár egy, akár több pohárról legyen szó egy jó társaságban.

Nem tudom, Te hogy vagy vele, de számomra a jó bor nyújtotta alkoholos érzés semmihez sem hasonlítható. Sokkal inkább felpörget, mint letompít. (Bizonyos mennyiségig!)

Tudták ezt az ókori görögök és a rómaiak is (mármint, hogy a bor jó dolog). Nem véletlenül született meg a két, nagy és tiszteletreméltó boristen: Dionöszusz (görög) és Bacchus (római). Ezekben az időkben a társasági élet és a vallás mellett a gyógyításban is nagy szerep jutott a boroknak. (Mondjuk az bebizonyított tény, hogy napi egy-másfél deciliter minőségi vörösbor jótékony hatással van a szervezetre.) A gyógyító, fertőtlenítő hatás betudható volt annak is, hogy ekkor még nem a tiszta szőlőborokat favorizálták az emberek, hanem a vízzel, esetleg más alkoholtartalmú italokkal, párlatokkal és különböző gyógynövényekkel, illetve fűszerekkel kevert változatok voltak a legkedveltebbek. Ellenben a mai trenddel, mikor ezek a típusok már csak elenyésző mennyiségét adják a borok összforgalmának. Persze azóta a sima borok minősége rengeteget fejlődött, amit javarészt a modern technikának is köszönhetünk.

A római borkedvelő társadalomnak köszönhetően, a szőlőtermesztés és a borkultusz széles körben elterjedt Európában. Habár már a rómaiak előtti időkből is vannak a borkészítésre utaló leletek. Nem mellesleg hazánkban is műveltek szőlőt a rómaiak előtt az akkoriban itt élő törzsek, mégis kijelenthetjük azt, hogy a rómaiknak köszönhető a bor kultuszának európai megtelepítése.

A birodalom bukása után, nem túl meglepő, hogy a keresztény egyház vette át a szőlőbirtokok irányítását. A középkorban a kolostorok különböző rendjei voltak a legnagyobb hatással a borászat fejlődésére, mivel ők birtokolták a legnagyobb ültetvényeket, illetve ők készítették a legtöbb bort. Ez nem volt véletlen. Mindamellett, hogy az egyházi szertartásokhoz szükség volt a miseborra, óriási üzlet is volt, illetve ma is az. Érdekesség képpen jegyzem meg, hogy a francia, a portugál és a spanyol bortermelő vidékek legnagyobb része is az angolok a borvásárlásaiból gazdagodott meg, miután Nagy-Britanniában nincsenek meg a feltételek a jó borok készítéséhez, inni azonban köztudottan szeretnek.

Egészen a XIX. századig tartott az egyház uralma a borászat felett. Általánosságban elmondható, hogy az 1800-s években kezdett felvirágozni a magántermelők kora. A legtöbb ma is létező borokkal foglalkozó dinasztia ez időtájt kezdte meg a működését, vagy ekkor lépett ki a nemzetközi piacra. Ez szoros összefüggésben volt a polgárosodással. A polgárság vagyona és ezáltal a minőségi termékekre való igénye is elkezdtett növekedni, ami szerencsére a kiváló minőségű borokra is kiterjedt. Ekkortájt kezdtek el európai szőlőből, európai mintára bort készíteni az Újvilágban is.

És ekkor olyasmi történt, amire senki nem számított, de elkerülhetetlen volt! Az 1870-s években végigsöpört Európában a filoxéra vész! Egyes becslések szerint 80, mások szerint az európai ültetvények 90 százaléka megfertőződött!

Mi is ez a filoxéra és mit tesz a szőlővel? Ez egy, az amerikai kontinensen őshonos állatfaj, egy gyökértetű, ami a kereskedelmi hajókon érkezett Európába az amerikai szőlőgyökereken. Így néz ki a kis bestia:

A gond ezzel az állattal az, hogy zabálja a szőlő gyökerét és az ott okozott sebeken keresztül könnyen bejutnak a gombás fertőzések is a növénybe, aminek a következtében az elpusztul.

Így néz ki egy filoxérás és gombás szőlőlevél (nem túl bizalomgerjesztő):

A kutatások és a tapasztalat két dolgot mutatott meg:
1, a filoxéra a homokos talajban képtelen megélni,
2, az amerikai kontinensen őshonos, borkészítésre alkalmatlan szőlő gyökere ellenáll a filoxéra támadásának.

Ezért a megoldás az lett, hogy az amerikai szőlőgyökerekre oltották rá, az Európában megmaradt szőlőfajtákat. Szerencsére ez hamar megtörtént. Pár éven belül újratelepítették az ültetvényeket.

Mint minden válság, ez is valami új dolog kezdetévé vált. Hazánkban és Európa többi részén is elkezdődött a kísérletezés az ellenállóbb fajták kitenyésztésére, a régi fajták keresztezéséből új fajták jelentek meg. A kísérletezések eredménye például az Irsai Olivér, vagy a Cserszegi Fűszeres is.

Az újratelepítés igen sikeres volt. Ezt az időszakot, mint egy új aranykort emlegették, mert rengeteg újdonságot hozott, sok új fajtát tenyésztettek ki és javult a borok minősége is, ugyanakkor a felvevőpiac is egyre csak bővült.

A jó időknek az I. világháború vetett véget. Éppen, hogy véget ért a háború, a 20-s években a borból is túltermelés alakult ki a világban, majd jött a gazdasági világválság. Ennek ellenére a prémium borászatok képesek voltak fennmaradni Európában, hiszen a minőségre mindig van, volt és lesz igény.

A II. világháború után nálunk másképpen alakultak a dolgok, mint mondjuk a franciáknál. Míg a kapitalista világban a mindenkori piac diktálta a ütemet, így kialakultak különböző minőségre szakosodott pincészetek. Ezekből, illetve ezek összefonódásaiból alakultak azok az óriás borászati vállalatok, akiknek ma a világ minden táján pincészeteik, ültetvényeik, üzemeik vannak így elégítve ki egyszerre a piac több szegmensét is.

Ezzel szemben nálunk állami irányítás alá került minden. Ennek a következménye az lett, hogy az addig sikeres vállalatok nem tudtak tovább szállítani nyugatra. Az addig jó nevű pincészetek, például a Törley pezsgőgyár termékei eltűntek a nyugati piacokról és a nevüket is örökre elvesztették. A minőséggel szemben a mennyiség vált fontossá, hisz el kellett látni a hatalmas orosz piac egy részét. Oda meg szinte mindegy volt milyen bor kerül.  A kommunizmusban kétszer, háromszor annyi bor készült, mint amennyi szőlő az egész országban volt.  Ezért volt olyan pocsék a kereskedelemben kapható borok nagy része. A mélypont az ötvenes években volt, onnantól elkezdődött némi javulás, mint mindenben, de az igazi minőségtől még a nyolcvanas évek borainak nagy része is messze állt.

A kilencvenes években valami újra elindult itthon is. Eddigre a világ gazdagabb országaiban a bor már rég státuszszimbólum volt. Ezzel vitték ágyba a férfiak, a nőket, ezzel vágtak fel a gazdagok a barátaik előtt, ezzel tettek jó benyomást egymásra az üzletemberek egy vacsoránál, stb.

Szóval itthon is újra szerephez juthattak a jó borászok. Visszakapták a földjeiket, ha több generációs családokról volt szó, vagy olyan is volt, aki vásárolt magának ültetvényt és elkezdett kicsiben bort termelni és végre nem az állami terv szerint, hanem a saját szájíze alapján! Ami sokuknak, hála Istennek, igen jó! Persze arról sem szabad megfeledkezni, hogy ez időtájt ütötte fel a fejét a legkomolyabb borhamisítás is. Az okok egyszerűek voltak. A vásárlók hozzá voltak szoktatva a silány minőséghez, ami ellenben nagyon olcsó volt. (Ez sajnos még ma is jelen van. Állj csak meg egyszer fél órára egy nagy áruház boros osztályán és figyeld a többi vásárlót, hogy miket vásárolnak, persze ne túl feltűnően!) Ez kapóra jött sokaknak, akik nem riadtak vissza némi alkohol, víz és adalékanyagok kotyvasztásától, majd eladásától. A hamisítás a mai napig jelen van és nem csak Magyarországon, hanem Európa nagy bortermelő országaiban is küzdenek a hamisítókkal. Mondjuk ma már ez közel sem olyan mértékű, mint a kilencvenes években.

A borhamisításnak és a régebben a kereskedelemben kapható silány minőségű boroknak tudható be az a jelenség, ami egyébként az idő múlásával egyre jobban eltűnik a mindennapokból, hogy sokan azt mondják a száraz borra, hogy: Fúj, az savanyú, meg a bortól megfájdul a fejem, ezért nem kérek bort, stb.

A minőségi szesezsitaltól nem fájdul meg az ember feje, csak azoktól, amikbe mindenféle adalékanyag van keverve. Ennyire egyszerű.

Remélem tetszett ez a kis olvasmány és állandó látogatója leszel a 2010 őszén induló, borokkal foglalkozó, független weboldalamnak is.

Üdvözlettel:

Józsi